В админке на странице списка товаров для выделеных товаров добавлено действие "Изменить количество".
У всех вариантов выбранных товаров устанавливается указанное количество (конкретным числом или как бесконечность).

Создавалось для версии 2.3.6.
Скорее всего, годится и для других версий 2.x.