Стандартно учет количества в Simplа производится по каждому варианту отдельно.

Предлагается доработка, которая ведет учет именно по товару без учета вариантов. Предполагается, что, например, есть всего 50 товаров, и они могут быть разных вариантов в пределах имеющихся 50 штук.
Например, есть 50 стиральных машин, продаются в двух вариантах - с доставкой или без доставки (или с установкой или без нее).

Технически реализовано так, что количество по-прежнему числится у вариантов, но, например, при покупке одного варианта в количестве 3 шт уменьшается на 3 значение количества у всех вариантов.
Сделано именно так для простоты реализации, иначе работа была бы несравненно более трудоемкой.
Для корректной работы у каждого товара количество у всех его вариантов должно быть одинаково (иначе оно установится одинаковым само по одному из вариантов).

Замечен недостаток (думается, не очень важный) - в описанной выше ситуации возможно в одном заказе добавить по 30 единиц каждого варианта, в то время как в реальности такое недопустимо.

Создавалось для версии 2.3.6.
Скорее всего, годится и для других версий 2.x

Для установки требуется изменить примерно десяток мест в стандартных файлах системы.